WEGAŃSKA ZUPA MINESTRONE

Deszcz za oknem więc zapraszam na przepyszną, rozgrzewającą zupę Minestrone w moim wydaniu, czyli zupa jarzynowa z białą fasolą i makaronem. Do jej przygotowania możecie tradycyjnie używać swoich ulubionych warzyw, u mnie to bez wątpienia jest dynia, cukinia oraz marchew, papryka i obowiązkowo cebula. Dodatkowo zupę wzbogaciłam o szpinak oraz wegański parmezan, który wspaniale komponuje się z całością.

SKŁADNIKI (4-6 porcji):
1 cukinia
1 papryka
1 marchewka
1 cebula
2 średniej wielkości ziemniaki
2 pomidory**
1/4 dyni hokkaido*
1 szkl. ugotowanej białej fasoli
250g drobnego ulubionego makaronu***
garść świeżego szpinaku
2 ząbki czosnku
2 liście laurowe
3 ziela angielskie
1/4 szkl. domowej passaty pomidorowej
1 i 1/2-2l bulionu warzywnego
2 łyżki oleju kokosowego
sól, czarny pieprz do smaku
starty wegański parmezan, opcjonalnie


*dynię można zastąpić batatem
** pomidory należy sparzyć, obrać ze skórek i wydrążyć z gniazd nasiennych 
*** makaron należy ugotować w osobnym garnku i odsączyć

•  W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej kokosowy, dodajemy pokrojoną w kostkę marchew, cebulę, liście laurowe, ziela angielskie oraz czosnek. Całość smażymy na małym ogniu przez 3-4 minuty, do czasu do czasu mieszając.
• Następnie dodajemy cukinię, paprykę, ziemniaki oraz dynię. Ponownie wszystko mieszamy i zalewamy bulionem
• Gotujemy na średnim ogniu do momentu aż ziemniaki zaczną mięknąć. Następnie dodajemy fasolę oraz pomidory i passatę
• Całość gotujemy jeszcze przez 20-25 minut, dodajemy szpinak i doprawiamy solą oraz pieprzem. Wyciągamy z zupy liście laurowe i ziela angielskie
• Zupę podajemy gorącą z makaronem, posypaną wegańskim parmezanem